Le long voyage du Ketchup…

Qui a inventé le ketchup, d’où vient-il ?

Le saviez-vous ? Le mot chinois Kê-tsiap (prononcé Kê-tchiap) est à l’origine de la sauce aux tomates, vinaigre et aromates que nous connaissons aujourd’hui. Au 17ème siècle, lors de leurs explorations marchandes en Asie du Sud Est, les Britanniques découvrirent cette préparation à base de poisson fermenté, qui relevait les plats et se conservait des mois durant. 

De retour au pays, ils tentèrent de reproduire ce goût très relevé : ils utilisèrent des champignons, des noix, des huîtres ou des anchois pour créer une sauce très foncée et liquide – plus proche de la Worcestershire sauce actuelle – que l’on ajoutait aux soupes, aux sauces cuisinées ou à la viande et au poisson. Pour la petite anecdote, une recette britannique datant des années 1700 incluait 100 huîtres mijotées dans 1500 ml de vin blanc et des écorces de citrons piquées de macis (ou fleurs de muscade) et de clous de girofle… Rien à voir donc avec le ketchup d’aujourd’hui ! 

Certaines recettes utilisaient même des fruits comme des prunes ou des pêches. Rappelons-nous que la tomate n’était pas consommée en Europe à cette époque ! 

Ce n’est qu’au début du 19ème siècle que la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui – avec des tomates – a été créée. C’est l’horticulteur James Mease qui y a ajouté des tomates pour la première fois avec des épices et du brandy. A ce stade, le produit ne pouvait se conserver longtemps et les producteurs de ketchup y ajoutait des quantités excessives et nocives de conservateurs. C’est alors que deux hommes dont un certain Henry J. Heinz se sont associés pour créer un ketchup sans conservateur, avec des tomates bien rouges, très mûres et du vinaigre pour assurer une longue stabilité du produit. Le ketchup Heinz était né et la célèbre sauce a pris sa place incontournable dans la majorité des frigos américains, puis européens. 

Avec ce succès planétaire, le ketchup est donc devenu une sauce à base de tomates mais pourquoi ne pas ramener la préparation à ses origines européennes ? Avec ou sans tomate, le ketchup peut se décliner de façons très variées et surprenantes – betteraves, courges, champignons, prunes, pommes, poivrons et même coings… à glisser dans un sandwich ou sur le bord de son assiette, pour déglacer ou faire mariner une viande… les saveurs et les utilisations sont infinies !  

D’ailleurs, pour les amateurs de littérature, il est dit que Jane Austen affectionnait particulièrement le ketchup de champignons. A tester…

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