Le Larousse décrit les « pickles » comme étant des « condiments végétaux (cornichons, petits oignons, choux-fleurs, etc) conservés au vinaigre aromatisé ». Certes… mais n’est ce pas un peu réducteur ? Les pickles sont en effet une sorte de condiment mais il en existe de nombreuses formes, vinaigre ou eau salée, fruits et légumes en tous genres.

Un peu d’histoire

Il semble que le mot « pickle » en anglais vienne du mot hollandais « pekel » qui signifie saumure. Traditionnellement ils étaient faits en plongeant les légumes dans un mélange d’eau et de sel qui permettait de créer de l’acide lactique, empêchant les bactéries de proliférer. C’est ce que nous appelons aujourd’hui le processus de lactofermentation.

Il semble que cette forme de conservation remonte à plus de 2000 ans avant JC – elle permettait de préserver les fruits et légumes pour les consommer toute l’année. Il était aussi plus facile d’emporter des conserves lors d’un voyage que des produits frais.

Un peu de pratique

En France, nous sommes de grands consommateurs de cornichons au vinaigre – ce sont les pickles français ! Mais dans les pays anglosaxons notamment, on met en bocal toutes sortes de fruits et légumes : des carottes, des choux-fleurs, des oignons, des betteraves, des tomates vertes, des raisins, du melon ou encore des cerises. Le processus de mise en conserve permet d’ailleurs de faire ressortir la saveur sucrée des fruits et de les savourer toute l’année !

Il existe donc principalement deux recettes de « pickles ». Des légumes plongés et conservés dans un savant mélange d’eau et de sel – il s’agit de la lactofermentation. Cette forme de conservation aurait des bénéfices sur la santé, notamment sur le transit intestinal grâce aux probiotiques qui se forment lors de la fermentation. La forme la plus connue de lactofermentation est sans aucun doute la choucroute. En Charente Maritime, la conserverie L’Usine à gaz réalise de délicieuses préparations lactofermentées : https://usine-a-gaz.fr/ 

La seconde recette consiste à préserver les fruits ou légumes dans une saumure de vinaigre et de sel, à laquelle on peut ajouter de l’eau et/ou du sucre. Avec cette technique, les possibilités sont infinies : épices, plus ou moins de sel ou de sucre, différents types de vinaigres, un seul ou plusieurs fruits ou légumes.

Pour découvrir les pickles Maison 110 : https://maison110.fr/categorie-produit/l-epicerie/sauces-et-condiments/